茶作为世界三大饮料（茶、可可、咖啡）之一，在全世界享有很高的声誉，世界上已经有多个国家和地区已经有喝茶习惯，每天大约有30亿人饮用茶叶，绿茶是“中国国饮”，是一种天然保健饮品，绿茶品质受到加工工艺、品种以及环境的影响，而加工工艺在绿茶品质形成中起着举足轻重的作用，是绿茶高品质的保证。
绿茶的加工工艺分为鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥五道工序，每一道工序处理不好都会对绿茶的品质形成影响。首先采摘绿茶鲜叶时，影响后期茶叶品质的首先是鲜叶的嫩度，嫩度不同，鲜叶里的内含成分也不同，对成品茶叶的形状、色泽、香气、滋味以及叶底形态都会有影响。嫩叶形状小，叶片柔软，在后期揉捻时可塑性好，制成的干茶容易成形、身骨重实，果胶含量多，干茶颜色油润有光泽，而且嫩度高的鲜叶内含物丰富，各成分的比例协调，制成的茶叶滋味醇厚、回甘好。其次，鲜叶采摘的匀净度也对绿茶的品质有影响，匀净度是指鲜叶的芽叶组成和比例，是单芽还是一芽一叶或一芽两叶以及叶片大小、叶色深浅等，鲜叶匀净度好，加工时就会受热均匀，干茶颜色就会一致。
其次就是摊放。在室内摊放时，室温应控制在20-25度，相对湿度在70%以下，鲜叶中的含水量达到70%左右时，就可进入杀青机去杀青了，这样摊放出来的鲜叶容易获得较为协调的滋味品质。
摊放完成后就进入杀青环节。这是形成绿茶品质的关键环节，如果杀青温度过低，茶叶就会发生红梗现象，这是因为鲜叶嫩茎含水量高升温慢，其中的茶多酚率先发生了氧化。杀青温度过高可能导致茶叶焦变，反应在叶底上就会出现焦斑。另外，我们强调高温杀青，温度先高后低，如果杀青时间过短，蛋白质和茶多酚的水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的形成较少，茶汤就会较为苦涩。杀青适当与否从叶底的色泽上也可以看出，杀青充分彻底，叶底色泽嫩绿明亮，杀青不足，叶底颜色暗沉。
杀青完成后就要进行揉捻了。揉捻不仅可以形成绿茶独特的造型，而且对于名优绿茶，适当延长杀青时间和轻度揉捻的组合更有利于形成优质的茶汤，茶叶的内含物质适度溢出有利于后续干燥过程中热物理化学反应，茶多酚由于延长了杀青时间和细胞破损小而浸出含量较少，茶汤滋味更为协调。
最后一道工序就是干燥了。如果在干燥过程中温度过高可能会导致叶片出现爆点，焦变冒烟。干燥工序对发挥绿茶香气至关重要，干燥过程中叶片内发生了一系列的热裂变反应和酯化反应，香气物质的含量和种类都显著增加。
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