茶叶作为饮料以来，已成为一种重要的食品，列为世界三大饮料之一。食品的色香味形，是反映食品品种质量的基本因素。
因此，对茶叶的质量而言，除了必须符合卫生标准外，它的色香味形，就成为评估茶叶品质的基础。各种茶类各有其特征，并有与其特征相应的色香味形的质量要求。茶叶的色香味形，一方面表现为各种茶类的特有品质，同时又由于它的色泽悦目，香气诱人，滋味爽口，使人产生一种食欲。
因其色香味俱佳，使人饮后在感官上享受到真正的愉快。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所描述的那样：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。说明饮茶后感到滋味胜“醍醐”，其香胜“兰芷”，享受到饮茶后味美香高的乐趣。特别是在茶的色香味形的感应下，使人获得特殊的身心修炼与精神安慰。
构成绿茶色泽的基础
色泽，在感官上有一种质量感。以茶叶的品质优劣而言，各种茶类都各有应具备的色泽。茶叶色泽，包括茶叶的干茶色与汤色两个部分。茶叶颜色，习惯上都是指干茶的色泽。在茶叶品质审评上，还有泡茶以后留下来的叶底色泽。这些色泽的出现，都有其一定的物质基础，就是形成各种颜色的茶叶化学成分。由于各种呈色化学成分的变化，产生各种茶类特有的色泽，受到不同消费者的欢迎。
构成绿茶香气的化学本质
茶叶香气由一群比较复杂的芳香物质所形成，根据不同芳香物质的种类及数量的综合，形成各种茶类的香气特征。除了品种、季节因素的特殊原因外，鲜叶原料通过不同的加工方法，就能形成各种不同的香气，所以香气是由多种芳香物质综合组成的，而绝不是一种单独芳香物质的反映。迄今对某些芳香化合物相应的香气性质虽初步有所了解，但毕竟还难以具体表明茶叶所特有的具体气味。
构成绿茶滋味的化学基础
茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素及各种多酚类物质）、氨基酸，具辅助作用的是咖啡碱、还原糖等化合物。
绿茶外形的形成
各种茶类的外形，都是物理作用形成的。当然在物理作用过程中，不能排除一定的化学变化。茶叶的外形有：条形、扁形、针形、圆形、片形、卷曲形等。
鲜叶经过一定的加工过程后，加以成形的技术措施，并通过干燥，使形固定下来，形成一定的茶类特征。在定形干燥过程中，茶叶的色泽也会产生一定的变化，例如绿茶绿色的深浅。这虽与茶类的形状特征没有直接影响，但对感官心理因素及滋味品质的评定，将会产生重要的作用，所以茶叶在加工程中，在外形色泽上也是应该十分注意的。
茶叶品质的色、香、味、形四大因子，除形外，其他三大因子与茶叶生物化学密切相关。以上所述的呈色、呈香、呈味物质的变化，除了加工技术条件外，鲜叶原料的茶树品种、茶园生态、肥培管理、采摘标准、采收季节等的不同，也会产生一定的差异。
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