你在买茶试喝。
“老板，这茶有点苦啊。”
“不苦啊。”老板喝了口茶，“是不是平常喝得比较淡？我给你泡淡点，你再试试。”
你又咂摸了几口，“好像还是有点苦，还有点涩涩的，麻舌头。”
老板笑着说：“不苦不涩不是茶嘛，无论多好的茶，都会带点苦带点涩，茶叶里有茶多酚和咖啡碱……”
不苦不涩不是茶？
大家有没有遇到过上面的场景，听到过类似的说法：不苦不涩不是茶。
这句话是卖茶老板为了让你买茶的话术？还是有一定的道理？
当然，这句话太绝对，只要举出一个反例，就能证明它不对。
比如特级洞庭碧螺春，全芽头，细嫩，氨基酸含量较高，茶多酚含量较低，苦涩味很低，有些味觉不太敏锐的人根本喝不出苦涩味，只觉得鲜甜。
再比如普洱茶，用粗老的一芽三、四叶乃至茶梗做原料，却含有更多的茶多糖，陈化久了，茶多糖水解成单糖和双糖，提高了甜度；而且茶多酚氧化后，也减弱了苦涩味，喝起来甜滑通透。
那么，换一个角度来说，苦涩的茶，还是好茶吗？
有茶多酚和咖啡碱，茶就一定苦涩？
首先，我们来了解一下影响茶叶滋味的物质构成。
苦味：主要来自于咖啡碱和茶多酚
涩味：主要来自于茶多酚
鲜味：主要来自于氨基酸
甜味：主要来自于可溶性糖和氨基酸。
茶叶干物质里，茶多酚占18%~36%，咖啡碱占2%~4%，但并不意味着，茶汤必须是苦涩的，因为茶汤滋味，是多种呈味物质综合作用的结果。
氨基酸可以抑制苦涩味，其中的茶氨酸是鲜味的主要来源，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸还可以与茶氨酸协同作用，增强茶鲜味，抑制咖啡碱和茶多酚引起的苦涩味。
像安吉白茶，氨基酸含量高，鲜甜味抑制了苦涩味。
另外，咖啡碱会与氨基酸、茶多酚形成络合物，提供鲜爽味，改善茶汤口感，不过当咖啡碱的含量超过一定范围后，含量越高，非络合的咖啡碱越多，苦味越重。
总而言之，茶叶内含物质的含量，与构成比例，决定了影响茶汤的苦涩程度。
这也解释了为什么嫩度相同的茶，有些苦涩程度高，难以下咽，有些苦涩程度低，几乎感觉不出来。也说明了制茶工艺的重要性。
一般而言，越是好的茶叶，工艺越讲究，苦味和涩味越低，滋味越好。
等级低的茶叶，为控制成本，工艺要求也越低，苦涩程度越高。
没有苦涩，就没有回甘？
也许有些茶友不以为然，“没有苦涩味，就没有回甘，没有回甘，还算什么好茶？”
回甘，的确会给人非常舒服的感觉，一直为茶友津津乐道，并把回甘作为评判一种茶是不是好茶的标准。
不过可惜的是，关于回甘，目前没有系统性的研究。
有一种观点认为，回甘是口腔的一种错觉，即“对比效应”，通俗点说，就是苦尽甘来，嘴里的苦味消失后，自然产生甜味的错觉。
但实际上，有些茶，明明很苦，按理回甘会更明显，可它只是苦，一点儿回甘也没有。
还有些茶，明明入口的苦涩感不明显，回甘却明显而持久。
所以说，苦涩不等于回甘，苦涩的茶也未必是好茶。
如果一款茶的苦涩味很快在嘴里化开，形成回甘，不失为好茶。
如果苦涩味久久不散，散去后又没什么回甘，那很难说是好茶了。
苦，大家都不想吃，当然不排除有些人就是喜欢吃苦一点的东西，比如苦瓜之类。不过涩味，大家有喜欢的么？小白我没遇到过。
如果有人的确欣赏得了苦味和涩味，那“不苦不涩不是茶”就一点错都没有了。
“茶瓜不解留佳客，笑杀成都杜少陵。
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