现实生活中大家所理解的“隔夜茶”是指头一天冲泡，隔夜放置的茶汤。从科学的角度来理解，“隔夜茶”经长时间放置，与早上冲泡直至傍晚才喝的茶汤极为相似。这些茶汤的化学成分发生了较大变化，由于白天的气温比晚上高，白天长时间放置茶汤的变化，甚至比“隔夜茶”更剧烈。
人们对“隔夜茶”的担心，这种说法的根据无非是茶中的胺类物质会与亚硝酸盐产生化学反应而形成亚硝胺，亚硝胺是一种公认的强致癌物质。
亚硝胺的致癌过程也需要一定的条件，即在人体内要达到一定的含量才会产生致癌作用。据研究，亚硝胺要达到每千克体重，吸收～毫克才有可能致癌，而且需要持续性大剂量的服用。
关于茶叶中亚硝酸盐的含量，国家没有出台标准。但国家生活饮用水的卫生标准规定生活饮用水中的亚硝酸盐的含量要＜1mg/L。茶叶中的硝酸盐含量确实高。然而，像我们是正常的泡茶，也不过是放5克左右的茶叶。按照硝酸盐含量最高的茶叶算，即1千克茶叶中含有毫克硝酸盐来算，即使这5克茶叶中的硝酸盐全部转化成亚硝酸盐，与毫克的中毒剂量也相差甚远。
经北京市营养源研究所检测表明，无论是新泡的茶，还是放置24h的茶，亚硝酸盐的含量均小于等于0.25mg/L。也就是说，隔夜茶中亚硝酸盐的含量＜国家生活饮用水的含量，且仅是其四分之一。不仅如此，同样的一杯白开水和一杯茶水放置一晚上，茶水里的亚硝酸盐的含量比白开水还要少。主要是因为茶叶里有一种含量比较多的成分叫做茶多酚，还有一些维生素类的物质，它起到了阻碍亚硝酸盐形成的作用，是一种天然的抗氧化剂。
其实隔夜茶之所以不建议饮用，是因为时间过久，维生素大多已丧失。从营养和卫生角度来看，茶汤放置时间长了，茶汤中的维生素C和其他营养成分会因逐渐氧化而降低。另外，在高温下，长时间放置几天以上，茶叶中的蛋白质、糖类等是细菌、霉菌的培养基，极易滋生霉菌和细菌，导致茶汤变质腐败，这种变质了的茶汤当然是不能饮用的。
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