丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
最开始介绍烟小种的时候，很多茶友不习惯，觉得很这个味道很怪。
市面上极少见到的烟小种，工艺极为繁复的烟小种，怎么就怪了？
李麻花一脸伤心。
村姑陈去细问客人，为何觉得怪。
客人说，这茶，香气不错，汤水也不错，但是有一股烟味，这个我就不喜欢了。
咦，为什么不喜欢这股烟味呢？
客人表示，原来喝到的红茶，都是甜甜的，润润的，少有喝到烟味的。一下子有这种烟味，感觉会呛嗓子，不舒服。
原来，是不适应红茶里有烟味，或者，没喝到过有烟味的红茶，所以，感觉奇怪。
因为没接触过，所以感觉到怪。
这很正常。
最开始的时候，大家也以为地球是方的。后来，无数人用血的代价证明了地球是个圆形之后，大家才渐渐接受，地球是个圆。
故而，当很多人渐渐远离纯正的烟小种工艺，慢慢接触到不用烟熏的工夫红茶时，便理所当然，认为烟小种，是古怪的味道。
我们总是相信和接受日常所见的，却把从来没见过的，认为是离经判道。
《2》
红茶里有烟味，正常么？
当然。
现在市面上常见的红茶，分为三种。
红碎茶，小种红茶，工夫红茶。
小种红茶，是最传统，最经典，最古老的红茶工艺。
它享有原产地保护：只有桐木关特定区域采摘的茶青，用正山小种的传统工艺加工而成的红茶，才能称作“正山小种红茶”。
就像只有会写文章又会喝茶又姓陈的村姑，才是“村姑陈”一样。
别的地方生产的茶青，就算用正山小种的工艺加工而成，也不能叫做正山小种——顶多称为小种红茶，却不能算作“正山”出品。
从武夷山出发，七拐八弯，才能开进桐木关的深山里去。我们第一次去的时候，导航错了，李麻花差一点就开到了江西——有一个同样名叫“桐木”的关隘，它是福建和江西的交界。
古代人，通过这个关，就能进入江西境内。
现如今天心村茶农的先民，便是自这里，来到的武夷山。
桐木关那个地方，山高，雾厚，生态好。是猴子的乐园。
那里的猴子丝毫不怕生，会直接爬进游客的车里，翻东西吃。走到那里，方才真切地体会到，人与自然，是可以和谐地统一着。
那里有许多的古茶树，由于天长日久的自然繁殖，性状得到了极大的改变，到现在，已经辨不清品种了——就算是当地人，也不怎么认得清它们曾经的模样。
于是，这些古老的茶树们，便被安上了一个统一的名称——菜茶。
正山小种，便是用这些菜茶，生产制作出来的。
正山小种红茶在加工时，有别于改良派的工夫红茶工艺，它保留了传统的“烟熏”法。在茶青采摘下来，到加工制作成精品茶之前，要经历三次烟熏——用本地产的马尾松，熏制这些小种们。
时至今日，桐木关那间小种红茶的大厂里，还保留着一栋年代久远的、用于熏制茶叶的“青楼”。
这便是正山小种有烟味的原因：加工过程中，三次用马尾松熏制茶叶，这些松烟香，被茶叶的毛孔所吸收，并储存起来。等到冲泡时，它便会慢慢释放到茶汤里，生成一股独有的，别的红茶没有的，松香味。
嗯，列位看官切记，它不是烟味，是松香味。
是桐木关上，清新的空气，清冽的泉水，所孕育出来的，大自然的气息。
《3》
没有烟味的红茶，是红茶么？
当然是。
前文提过了，红茶有三大类，小种红茶，工夫红茶，红碎茶。
这当中，除了小种红茶的工艺里，有三道烟熏之外，余下两种红茶，工艺当中是没有烟熏的。
工夫红茶，是目前大家最经常遇到的红茶种类，像我们福建的坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫，都是工夫红茶的代表。
工夫红茶的工艺，比正山小种正简单，萎凋之后，揉捻，发酵，再烘干便成了。
它们在加工时，没有使用马尾松熏制。也没有使用别的任何东西熏制。故而，它们不带有烟味。
另外一种红茶，红碎茶，它的工艺，比工夫红茶更简单。
萎凋，揉切，发酵，烘干，便完事儿了。
这些工序里，皆没有出现烟熏这一道工序，故而，红碎茶，也是没有烟味的。
《4》
还有哪些茶，喝起来会令人误以为有烟味呢？
武夷岩茶。
曾经有一位茶友，喝了很久的白茶，也想尝试着喝武夷岩茶。
于是买了一盒中火的茶回去喝——列位看官请注意，仅是中火，还没达到足火或者高火的程度。
然后，没几天，茶友来回馈喝后的心得，就一句话：烟味好重。
看着她喝不习惯的样子，我心里很不忍。
其实，初尝武夷岩茶的茶友，应该从轻火，或者中轻火开始喝。一步登天就到了中火，这是跨越式发展，必定会令人难受的。
武夷岩茶里，确实有烟味。
但在熟悉和喜欢武夷岩茶的茶友鼻子里，这股烟味，是一股成熟的、温暖的焦糖香——就像是焦糖布丁面上，那一层被火烤成金黄的糖霜的香气一样。
而在不熟悉武夷岩茶的茶友嗓子里，这股烟味，有可能就是一把火，烧光了新茶友们对武夷岩茶的那点子希望——也许，可能，从此之后，新茶友再也不愿意尝试武夷岩茶了。
武夷岩茶里，为什么会有这股烟味（焦糖香）呢？
跟正山小种一样，也是因为工艺。
《5》
武夷岩茶的工艺里，有一道“焙火”。
它是武夷岩茶最后一道工艺，它存在的目的，是为了稳定发酵的成果——当夷岩茶经历了采摘，摊晾，摇青，发酵，杀青，揉捻，干燥之后，进行焙火，可以把发酵完成之后形成的香气和滋味特征，用高温固定下来，让茶叶当中的酶，钝化，不再有活性，不再能促使茶多酚等物质转换。
通俗一点说，焙火，就是给武夷岩茶定妆。
定妆定好了，就算去晒太阳，去游泳，也不容易脱妆和糊妆。
焙火，是很繁琐的工序。
有时候，焙一次，还不行。等茶叶返青了还没卖掉，便得再焙一次。两次三次下来，极有可能，就从中轻火焙成了中高火。
有时候，天气不好，茶不能及时焙火。存起来的茶叶，便有可能生出其它的味道来。
有时候，湿度太大，火焙不进去，只能继续等，等天气干燥了，再焙。
这些意外，都会影响到发酵之后的茶叶风味，从而影响武夷岩茶的品质。
另外，焙火，对技术的要求，也很高。
一般人是不敢给岩茶焙火的。
一怕技术不到家，把好好的茶给焙焦了；二怕火候不到位，茶没焙出风味来；三怕手太重，把茶翻碎了。
那间焙火间，温度也奇高，六月天，那么热，而岩茶却正好进行到了需要焙火的阶段，那么，再热，焙茶师也要呆在里面，呆上N多个小时......
台上一分钟，台下十年功。
那些焦糖香的背后，是如此的艰辛付出。
我们喝到的每一泡武夷岩茶，都来之不易。它需要很多人，很多工序，很长的时间，才会制作完成，呈现在我们的茶桌上。
这是我们与茶的缘分，也是我们与武夷山，这片丹山碧水之间，更深的渊源。
《6》
武夷山地区的茶，都是有“烟味”的。
写到这里，烟味两个字，要打上引号了。
因为，它并不是传统意义上的烟味，它于正山小种，是松香。于武夷岩茶，是焦糖香。于不熟悉武夷山地区茶叶的茶友来说，才被误以为，是烟味。
武夷山地区的茶，小种和岩茶，为何皆要焙火？
是因为这里特殊的地形地貌，特殊的气候特征，经千年而发展出来的工艺上的必然。
是这里特殊的雨雾天气，特殊的空气含水量，造就的独特工序。
我们的先人们，发明了焙火和熏烟，让木柴燃烧的高温，钝化茶叶中的酶，令其活性降低，不再氧化，以稳定茶叶的品质，延长保质期。
看完今天的文章，请列位看官，细细地品一品，这些松香和焦糖香吧。
它们是在那个科技不发达的年代，没有电子干燥设备的年代，劳动人民发明出来的，最高级的存茶技术。
它们是人类文明和智慧的结晶。
历千年，而存续。
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